不久前，一項(xiàng)發(fā)表在“柳葉刀”雜志上的分析表明，高纖維飲食與非傳染性疾病發(fā)病率降低之間存在因果關(guān)系。也就是說(shuō)，每天攝入更多的膳食纖維可以有效降低體重、膽固醇和血壓。
而其他研究也在不斷證實(shí)腸道微生物對(duì)人體的全身健康都存在關(guān)聯(lián)性，它們以多種方式與人體相互作用，可以分解難以消化的膳食成分(特別是纖維)，為結(jié)腸細(xì)胞提供能量，影響代謝功能，甚至可以生產(chǎn)有助于免疫功能的化合物。
除了大家熟知的益生菌、益生元外，通過(guò)攝入纖維可以影響腸道微生物群。研究表明，丁酸鹽是一種短鏈脂肪酸(SCFA)，它是人在食用纖維后由腸道細(xì)菌產(chǎn)生的，可以通過(guò)幾種機(jī)制積極影響大腦健康，這表明攝取特定纖維來(lái)影響SCFA的產(chǎn)生，可能有助于治療自閉癥、精神分裂癥和神經(jīng)衰退疾病。
另外，纖維重要的健康益處還有體重管理，無(wú)論是成人還是兒童，纖維都是健康有效的減肥方式之一。研究還顯示了高纖維飲食對(duì)2型糖尿病的影響，通過(guò)改變腸道微生物，可以使A1C水平降低，纖維的其他功能還包括例如減少過(guò)敏、影響情緒和性功能，以及改善皮膚和骨骼健康。
果聚糖：可改善炎癥、調(diào)節(jié)免疫
有大量研究表明，腸道微生物組可以幫助減少炎癥和控制自身免疫性疾病。流行病學(xué)研究證據(jù)表明，西方國(guó)家近年來(lái)頻繁出現(xiàn)的哮喘與缺乏纖維的西方飲食之間存在聯(lián)系。具有更好營(yíng)養(yǎng)密度和更高纖維含量的飲食，例如地中海飲食，可以預(yù)防哮喘。
目前已經(jīng)確定腸道微生物由于與腸相關(guān)淋巴組織的相互作用，而在免疫中起關(guān)鍵作用。因此，纖維攝入可以賦予免疫系統(tǒng)正面的益處。去年發(fā)表在“theJournal ofNutrition”上的一項(xiàng)研究表明，在3-6歲兒童中，每日補(bǔ)充6克果聚糖，可以使腸道雙歧桿菌和乳酸桿菌種群顯著增加，并降低兒童的發(fā)燒發(fā)病率。
越來(lái)越多的證據(jù)表明，纖維和益生菌一樣有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，即使是兒童，也能從纖維中獲得很明顯的免疫力增益。
β-葡聚糖：抵御衰老、強(qiáng)壯骨骼
腸道微生物會(huì)在人體衰老過(guò)程中發(fā)生變化，并且腸道細(xì)菌的多樣性隨著年齡的增長(zhǎng)而減少。雖然導(dǎo)致衰老的因素有很多，但增加腸道微生物的多樣性可以更好的抗衰老。
β-葡聚糖是一種多糖纖維，存在于燕麥、大麥、高粱等谷物，以及蘑菇、酵母和藻類(lèi)中，可以提供許多健康益處，包括降低膽固醇、控制血糖和增加免疫功能。但近的研究表明，β-葡聚糖還能通過(guò)抗氧化活性、抗皺活性和保濕等機(jī)制促進(jìn)皮膚健康。
衰老的另一個(gè)表現(xiàn)是骨骼的衰老，纖維也可以在這里發(fā)揮重要作用。已知短鏈脂肪酸在免疫功能中發(fā)揮作用，同時(shí)短鏈脂肪酸也可以幫助骨骼健康。德國(guó)的研究人員通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確定短鏈脂肪酸通過(guò)抑制骨吸收，在調(diào)節(jié)骨量中發(fā)揮作用。短鏈脂肪酸還通過(guò)防止破骨細(xì)胞分化而對(duì)破骨細(xì)胞代謝產(chǎn)生積極影響。
另外抗性淀粉和麥芽糖糊精已經(jīng)有了大量的應(yīng)用，但研究仍在繼續(xù)。近發(fā)表在“NutritionResearch ”上的一項(xiàng)研究檢測(cè)了抗性麥芽糖糊精對(duì)雙歧桿菌水平的影響，發(fā)現(xiàn)每天攝入25克抗性麥芽糖糊精可顯著增加計(jì)數(shù)。
高溶解性、抗消化的麥芽糖糊精可用于透明飲料中，不會(huì)改變產(chǎn)品的口感、顏色、質(zhì)地和香氣。
另一項(xiàng)研究調(diào)查了馬鈴薯來(lái)源抗性淀粉對(duì)70歲及以上老年人的影響。發(fā)現(xiàn)每日消耗30g抗性淀粉可顯著降低血糖、胰島素水平，表明抗性淀粉可有助于減少老年人2型糖尿病的癥狀。
新型膳食纖維：綠香蕉粉
綠香蕉粉是一種新的成分，可以利用其纖維和抗性淀粉含量，降低低血糖指數(shù)。此外，由于香蕉皮和果肉中都含有酚類(lèi)化合物，它還具有很強(qiáng)的抗氧化能力。
近，巴西UniversidadeFederaldeViçosa大學(xué)進(jìn)行了一項(xiàng)研究，主要針對(duì)綠香蕉粉對(duì)超重女性的影響。參與者被要求在早餐時(shí)將綠香蕉粉添加到牛奶、酸奶或果汁中食用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有代謝綜合征的實(shí)驗(yàn)組表現(xiàn)出明顯的收縮壓和空腹血糖水平降低。
綠色香蕉粉也可用于烘焙食品，如蛋糕和糕點(diǎn)。發(fā)表在“FoodChemistry”雜志上的一項(xiàng)研究測(cè)試了用機(jī)械分餾的綠香蕉粉代替部分小麥粉對(duì)海綿蛋糕的影響，結(jié)果顯示30%的小麥面粉可以用香蕉粉代替，感官效果只有很小的下降，與粗面粉相比，使用細(xì)香蕉粉可大限度地減少海綿蛋糕的硬度。將香蕉粉加入蛋糕配方中可以增加膳食纖維，抗性淀粉和酚類(lèi)化合物的含量，提高抗氧化能力。綠色香蕉粉已成功用于部分食品的脂肪替代品。用綠色香蕉粉制成的冰淇淋也得到了積極的感官評(píng)價(jià)。
新膳食纖維：豌豆和種子
在過(guò)去十年中，黃豌豆作為植物蛋白質(zhì)的來(lái)源用于很多素食產(chǎn)品中，但它也是膳食纖維的重要來(lái)源。瑞典和丹麥的研究人員在意大利面中使用黃豌豆纖維，除21%蛋白質(zhì)和37%淀粉外，測(cè)試部分含有38%纖維，纖維可使吸水量增加，烹飪損失減少，同時(shí)保持了粗糙的質(zhì)地。另一項(xiàng)研究表明，在蛋糕中添加5%豌豆纖維具有與對(duì)照蛋糕相似的質(zhì)地和體積，同時(shí)提供飽腹感和更多的健康益處。
無(wú)谷蛋白趨勢(shì)使得奇亞籽、大麻、亞麻、藜麥等來(lái)源的面粉進(jìn)入市場(chǎng)。來(lái)自這些種子的面粉通常富含纖維和蛋白質(zhì)，因此，它可以在食品配方中提供這些營(yíng)養(yǎng)素。以奇亞籽為例，添加到食品中可以減少炎癥、改善血糖水平、降低血壓。來(lái)自仙人掌種子的粉末也可用于增強(qiáng)食品中的纖維和抗氧化性。
其他新型纖維
農(nóng)業(yè)工業(yè)副產(chǎn)品，如水果和蔬菜的果皮和果渣，作為廢料，如何有效地進(jìn)行利用是近年來(lái)國(guó)外配料行業(yè)研究的主題之一。柑橘果皮纖維富含難消化成分，還含有生物活性抗氧化劑，如多酚和類(lèi)黃酮，具有一定的抗癌性，柑橘纖維中的維生素C在加工過(guò)程中也可以保持完整。柑橘纖維不僅是一種符合清潔標(biāo)簽的乳化劑，具有極好的流變性，同時(shí)它還是一種具有生物活性、抗氧化能力的難消化纖維。
仙人掌皮是另一種新的纖維成分來(lái)源。它也含有膳食纖維和多酚。發(fā)表在“FoodChemistry”上的一項(xiàng)新研究檢驗(yàn)了三種刺梨皮粉末的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，三種粉末都表現(xiàn)出優(yōu)異的水合性以及水油保留能力，證明它們能夠作為提供營(yíng)養(yǎng)益處的功能性成分。纖維成分的持水能力可以模擬肉制品的質(zhì)地。墨西哥的研究人員對(duì)使用仙人掌纖維和菠蘿纖維制作的熟香腸進(jìn)行了定量分析，他們發(fā)現(xiàn)這種純素香腸與普通香腸相比，質(zhì)地、氣味都比較接近。
葡萄酒果渣粉(WGPF)是另一種副產(chǎn)品，可用在食品中作為纖維和多酚的來(lái)源。智利科學(xué)家進(jìn)行了一項(xiàng)試驗(yàn)，每天一次向含有代謝綜合征標(biāo)志物的男性志愿者喂食含7%WGPF的漢堡，發(fā)現(xiàn)血糖和胰島素水平顯著降低。
這些新纖維成分中的許多都含有抗氧化劑，使它們具有增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和減輕慢性病風(fēng)險(xiǎn)的功能，目前已經(jīng)應(yīng)用的新型纖維還包括餅干中的朝鮮薊纖維，漢堡包中的檸檬纖維和面包中的菠蘿蜜皮粉。
tips：
通過(guò)現(xiàn)有的纖維和不斷增長(zhǎng)的新纖維成分，幾乎任何食品配方都可以添加纖維來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化，為消費(fèi)者提供許多健康功能。
1、纖維應(yīng)用的大進(jìn)步之一是高纖維白面粉的開(kāi)發(fā)，可以1:1直接替代普通面粉。
2、菊粉不僅能夠提供膳食纖維的益處，而且具有一定甜度有助于降低配方中糖的添加量，減少卡路里。
3、抗性淀粉在烘焙過(guò)程中可以像淀粉一樣起作用，但在體內(nèi)卻很難消化，可增強(qiáng)飽腹感，并改善升糖指數(shù)。
4、α-環(huán)糊精是一種很有價(jià)值的天然形成的纖維，可以包裹脂質(zhì)化合物并掩蓋它們的味道。
