尚未到五月，朋友圈的夜宵小龍蝦已經(jīng)“紅”起來了。調(diào)查顯示，今年的龍蝦上市確實早了一些，二月初就已經(jīng)有新鮮的龍蝦上市，只是價格偏貴，到五月將會進入爆發(fā)期。從把龍蝦引入中國繁殖，到逐漸擁有了超千億的市場，龍蝦產(chǎn)品的進階史是十分輝煌的。近兩年的發(fā)展速度更是十分驚人，新進入者不斷，小龍蝦也擴展到四季可賣、全國任何地方都可賣的境地。
小龍蝦提前上線！ 看深加工路上存在哪些喜與憂？
但是行業(yè)人士分析稱，1000億左右的市場容量只是估計數(shù)字，如果繼續(xù)在深加工上發(fā)力，讓這個市場增加到2000億規(guī)模幾乎沒有問題。通常，小龍蝦的食用多以活蝦加工為主，主張現(xiàn)做現(xiàn)吃，也形成了麻辣小龍蝦、油燜大蝦等名菜。如果僅以這種方式發(fā)展，小龍蝦行業(yè)的成長是十分受限制的，這主要源自于運輸過程太長，冷鏈物流設(shè)備難以全面適用，活蝦終變成了死蝦，不僅影響口感，也帶來成本損失。另一方面，冬春季節(jié)是小龍蝦的“枯竭期”，基本上原料緊張、價格高昂，承擔(dān)著更多運營加工風(fēng)險。
在這種狀況下，深加工成為龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向。通過深加工，小龍蝦一年四季都可以肉質(zhì)鮮嫩可口，全年365天供應(yīng)，價格卻更低。而由于有了無需廚師、四季可供的深加工技術(shù)，原來小龍蝦根本無法通過普通物流到達的內(nèi)蒙古呼倫貝爾、新疆克拉瑪依都已經(jīng)有很多餐館用上了小龍蝦，使小龍蝦的流行區(qū)域進一步擴大。小龍蝦的深加工與水產(chǎn)類、肉類產(chǎn)品的深加工關(guān)系密切，都逐漸在科技應(yīng)用、肉質(zhì)口感保留上顯現(xiàn)出迫切的需求和發(fā)展傾向。
據(jù)介紹，當(dāng)前我國的小龍蝦深加工事業(yè)進入探索時期，小龍蝦深加工企業(yè)也在不斷增多，新的發(fā)展模式也在涌現(xiàn)。例如信良記采用的則是運用現(xiàn)代化工廠完成食材的加工和處理、料包等調(diào)味品的制作，再通過“自有冷鏈配送體系+第三方物流平臺”配送給B端客戶，餐廳可直接復(fù)熱并出售給消費者。這種模式完全建立起了獨立的小龍蝦深加工供應(yīng)鏈，以達到讓餐廳和產(chǎn)品生產(chǎn)的分工更加清晰的目的。
在深加工發(fā)展過程，值得關(guān)注的一部分就是技術(shù)和設(shè)備，這之中有歡喜也有憂慮。歡喜在于三個方面。其一，我國冷鏈物流事業(yè)發(fā)展給力，為深加工中的原材料運輸提供了基本保障；其二，想過深加工技術(shù)工藝與設(shè)備日漸完善，國內(nèi)企業(yè)運用更多新技術(shù)、新設(shè)備來完善養(yǎng)殖、加工、存儲等；其三，新業(yè)態(tài)的發(fā)展倒逼小龍蝦深加工工作的推進，特別是外賣、特色餐飲店的大面積蔓延，迫使餐飲行業(yè)引入自動化生產(chǎn)線，提升制作效率減少投入成本，為深加工端的革命創(chuàng)造了環(huán)境。
憂慮的地方則是在于，在深加工過程中，相比于其它國家，我國生產(chǎn)制作中的機械化水平仍然是比較低的。對于蝦的清洗、掐頭、去尾、取蝦線、分級別包裝多采用人工手力勞作。由此，盡管擁有了一些設(shè)備和技術(shù)，國內(nèi)小龍蝦深加工車間多見的仍然是整排整排的剝蝦工人和不停動著的雙手。用工荒、品質(zhì)不穩(wěn)定、二次感染都成為了小龍蝦深加工中出現(xiàn)的問題。而我國在提升此過程的機械化水平上，常見多屬單機產(chǎn)品，例如清洗機、魚蝦加工設(shè)備、分級設(shè)備等，尚未推出高適用性的全自動加工生產(chǎn)線，在剝蝦這個環(huán)節(jié)中十分被動。
龍蝦深加工不論是對于龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還是滿足消費者的需求，都有十分重要的意義，也為農(nóng)村水產(chǎn)業(yè)升級和地方經(jīng)濟的發(fā)展注入了動力。但是現(xiàn)狀清晰，如何進一步提升機械化水平，擺脫人工工作的高強度、高成本，成為食品機械設(shè)備行業(yè)需要攻克的難關(guān)，道阻且長，行則將至。
