正如吳曉波曾說過的，烘焙行業將是消費升級中餐飲品牌實現變革的橋頭堡。如何升級？得從消費者入手。當消費者吃面包的數量多了，他們對烘焙食品的要求也在不斷升級。緊跟消費者，烘焙有哪些趨勢可循？
1、人們不愛高油高糖了，要越吃越健康
傳統的烘焙食品，不少都是高糖、高油、高脂，雖然吃著滿足，但確實不太健康。
而現在隨著大健康的趨勢，人們對于烘焙食品健康的標準在提高，同時也體現出不同的方向。從低脂低糖，到趨于零反式脂肪酸；從全麥高纖維，到清潔標簽、無添加都值得關注。
據Innova數據顯示，2019年相比2018年，烘焙新品同比增長7%，而19年定位無添加的烘焙新品多。比如小白心里軟就用了“小白心里軟，不愛亂添加”的定位。天貓大食品休閑零食行業總監秋玥近在一場直播分享中也提到了一個新銳面包品牌田園主義，產品定位無糖無油全麥面包，雖然去年7月份才開店但增長勢頭很好，除了短視頻平臺的傳播助力，也迎合了健康趨勢[2]。
此外從烘焙原料來說，一些更細分的需求也在出現。比如面向麥麩過敏或有生酮飲食習慣的消費者，一些面粉生產商嘗試用杏仁、椰子和其他堅果替代小麥粉。其次，藜麥、奇亞籽和鷹嘴豆粉也都是受歡迎的面粉原材料[3]。
2、美味永遠是*位的
對于食品行業來說，美味永遠是俘獲消費者的利器。烘焙食品更是如此，而且有更多的發揮空間?？梢詮目诟泻惋L味兩個方向去看。
從口感來說，不同種類的烘焙有不同的關鍵詞。如吐司就是“柔軟”，法棍就是“硬脆”，蛋糕就是“綿密”。此外還可以打造多層次口感，如好利來的冰山熔巖蛋糕，冷藏后外層的巧克力皮更加酥脆，蛋糕也有嚼勁，而加熱后巧克力融化，吃起來是絲滑和細膩的口感。
從風味來說，奶香味應該是大多數消費者對面包初印象。奶香味來自天然奶油，而中國的天然奶油嚴重依賴進口，價格高，香精調和出的奶香味則不純正。
所以烘焙企業可以用優質的烘焙油脂解決產品奶香味的問題。比如烘焙油脂供應商嘉吉，研發出美味因子TEFE技術，提供了解決方案。據悉，嘉吉通過特定技術，將天然奶油(Butter)、稀奶油(Cream)、牛奶(Milk)、全脂奶粉(Whole milk powder)中的牛奶脂肪、牛奶蛋白質等大分子經生物轉化為小分子，因為小分子美味因子TEFE直接參與美拉德反應，顯著增強烘焙香味與口感。同時美味因子TEFE與其他呈味食材如雞蛋、奶粉、糖、鹽等可起到協同增效的功能，比如讓面包具有更濃郁的發酵香味、讓蛋糕具有更濃郁的蛋奶香味、讓曲奇具有更濃郁的焦香風味等。
伴隨家庭烘焙的流行，消費者對于烘焙食品的原料有了更多了解，認識到原料是影響烘焙食品美味的關鍵要素。烘焙企業需要在烘焙原料上下功夫，滿足消費者訴求。
除了奶香味，流行口味在烘焙行業也屢見不鮮，比如榴蓮味、抹茶味、芝士味、咸蛋黃口味和海鹽芝士味。
3、體驗*，烘焙行業開啟“吃喝”新模式
前面說到，新茶飲和咖啡已經擠進烘焙賽道，這其實可以反映出消費者越來越注重體驗式消費。
以前的許多烘焙門店，大多是只賣烘焙產品，而且只有大一些的店才會提供桌椅供人們在店里享用。然而現在，人們已經習慣在店里點一份面包或蛋糕，搭配一杯奶茶或咖啡，一待好幾個小時。就像奈雪的茶主打“一杯好茶，一口軟歐包”。
圖片來源：微博@奈雪的茶
飲品和烘焙的結合，不僅可以帶動消費，留下消費者，同時可以激發創新，如快樂檸檬2018年推出的珍珠奶茶爆料吐司，就從珍珠奶茶獲取靈感。
