盡管可可已經(jīng)存在了數(shù)千年，但它仍然是甜味和飲料行業(yè)中重要和廣泛使用的成分之一。巧克力一直是NPD推出的口味之一，涉及飲料，面包和糖果等各種類別。 Kerry Flavor Ingredients發(fā)展經(jīng)理Michel Aubaunel表示，對(duì)于Kerry來說，這意味著2019年，該公司將尋求為消費(fèi)者提供好的可可口味。
與FoodIngredients一起談到，Aubaunel指出，消費(fèi)者喜歡可可的味道，雖然巧克力通常被視為含糖量高，但消費(fèi)者認(rèn)為可可對(duì)健康有益。 “我們正在繼續(xù)擴(kuò)展和調(diào)整我們的產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者對(duì)各地區(qū)和國家的可可喜好的期望，但我們也致力于為新興消費(fèi)者提供更多來源的新體驗(yàn)，”他說。
Aubaunel指出，即使有更健康的零食趨勢(shì)，對(duì)和放縱產(chǎn)品的需求也在增長，從而增加了可可產(chǎn)品的消費(fèi)量。 “在克里，我們看到對(duì)更多可可和巧克力提取物的需求增加，這意味著我們?cè)谶^去幾年中增加了對(duì)可可豆粒和天然粉末的購買。”
由于可可是該行業(yè)常用的口味之一，因此它是一個(gè)競爭性空間也就不足為奇了。 Aubaunel還強(qiáng)調(diào)，對(duì)可可成分的預(yù)測(cè)需求超過了供應(yīng)，終推高了價(jià)格。 “我們直接與供應(yīng)商合作，這為我們提供了很大的靈活性，可以在不依賴第三方的情況下提供消費(fèi)者喜愛的提取物和口味，”他補(bǔ)充道。
由于生長區(qū)域有限，南緯20°和南緯20°以及植物需要炎熱，潮濕的氣候和相對(duì)低的海拔，因此可可采購也存在一些挑戰(zhàn)。 Aubaunel說，這意味著天氣在作物產(chǎn)量和質(zhì)量方面發(fā)揮著重要作用，而且有機(jī)認(rèn)證可可的供應(yīng)有限，市場(chǎng)需求不斷增長。
“要克服這些挑戰(zhàn)，必須擁有一個(gè)穩(wěn)固的供應(yīng)基地，從農(nóng)民到終用戶，提供完整的供應(yīng)鏈透明度，”他解釋道。
Kerry在巴西，中國和歐洲的不同地點(diǎn)擁有獨(dú)特的加工技術(shù)，在可可采購和提取方面擁有豐富的專業(yè)知識(shí)。這使得該公司能夠開發(fā)出“具有不同感官特征的廣泛而全面的提取物，以滿足消費(fèi)者的期望;從清澈的餾出物到高度濃縮的提取物，再到調(diào)味前調(diào)，“Aubaunel透露。可可提取物和香料的范圍有液體，粉末或顆粒形式，可用于各種應(yīng)用 - 從冰淇淋到酸奶和甜點(diǎn)，糖果，餡料，軟飲料，營養(yǎng)飲料和咸味應(yīng)用。
“我們經(jīng)?？吹狡淇煽捎糜谙涛稇?yīng)用的更多增長，以著名的墨西哥醬Poblano Mole為基礎(chǔ)，”Aubaunel指出。
食品工業(yè)如何使用可可
在食品工業(yè)中，可可粉用于在各種應(yīng)用中提供味道，顏色和香氣。使用可可粉會(huì)給制造商帶來問題，因?yàn)樗鼈儠?huì)在工廠中產(chǎn)生粉塵并導(dǎo)致設(shè)備磨損。它們還受到價(jià)格波動(dòng)和品味不一致的影響。為了克服這個(gè)問題，建議使用足夠的可可粉以獲得適當(dāng)?shù)某矶群皖伾?，然后用可可提取物和香料調(diào)節(jié)味道。可可在風(fēng)味和香氣方面可以變化很大，這意味著適合與所需味道特征相匹配的提取物或風(fēng)味是非常受歡迎的。
確?？煽傻恼_風(fēng)味
從可可豆開始提供美味的巧克力和可可口味。這意味著了解可可來自何處并與可可粉和碎粒供應(yīng)商保持密切關(guān)系至關(guān)重要。
有三種主要的可可亞種，每種都提供不同的可可豆品種--Forastero，Trinitario和Criollo。各種發(fā)酵和烘烤條件如溫度，酸度和持續(xù)時(shí)間可以改變豆的風(fēng)味。它需要專業(yè)知識(shí)將可可豆轉(zhuǎn)化為佳口味的可可提取物，餾分和輸液，并提供具有不同感官特征的各種提取物，以滿足消費(fèi)者的期望。
根據(jù)Aubaunel的說法，Kerry從經(jīng)銷商和農(nóng)業(yè)合作伙伴那里采購低脂肪和高脂肪可可粉和可可豆粒，這些經(jīng)銷商和農(nóng)業(yè)合作伙伴一直供應(yīng)市場(chǎng)，同時(shí)確保質(zhì)量(口味，視覺和濕度)的一致性以及每一份訂單根據(jù)質(zhì)量控制黃金標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。
“消費(fèi)者越來越多地在他們消費(fèi)的食品中尋找原產(chǎn)國。 Kerry的可可提取物完全可追溯，具有可申報(bào)的來源和所有天然標(biāo)簽。我們還提供一系列經(jīng)過認(rèn)證的有機(jī)提取物，以適應(yīng)不斷增長的有機(jī)市場(chǎng)，“Aubaunel總結(jié)道。
